Foto: från öppna källor
Alla hemligheter att laga soppa från torkade svampar
Om du lagar svampsoppa och din lägenhet bara luktar potatis och lök, betyder det att du inte vet hur man lagar denna maträtt. Den riktiga, djupa svampsmaken kommer inte av sig själv, den måste ”kokas” med rätt teknik och några kulinariska knep. Huvudhemligheten ligger inte så mycket i dyra ingredienser, utan i hur du förbereder svampsoppa.
Hur man gör smakrik svampsoppa
Svampar måste blötläggas ordentligt
Det är torkad svamp som spelar första fiolen här, eftersom den är en koncentrerad källa till skogssmak. Om svampen inte är ordentligt förberedd kommer soppan att förvandlas till en grönsaksbuljong med knappt en antydan till svamp.
Att blötlägga svampen ordentligt är det första och viktigaste steget till en fyllig soppa. Det räcker inte att bara hälla vatten över torkad svamp under en kort stund, utan den måste ligga i blöt i minst två timmar. Och för bästa smak och konsistens är det bättre att blötlägga dem över natten.
Vattnet som svampen blötlades i ska absolut inte hällas upp, eftersom det är ett riktigt smakkoncentrat som kommer att göra din buljong rik och djup. Innan du lägger denna vätska i grytan bör den definitivt silas försiktigt genom en fin sil eller gasväv. Detta för att förhindra att sand, skogsrester eller sediment hamnar i botten av soppan.
Svampar måste rostas ordentligt
Innan svampen läggs i grytan för att koka soppan är det viktigt att den steks ordentligt i en stekpanna, så att den dolda smaken kommer fram på bästa sätt.
Nyckeln här är att steka dem i smör. Svampar ska stekas exakt, inte stuvas, och detta bör göras på ganska hög värme.
Det är viktigt att oljan är krämig och att pannan är väl uppvärmd. Intensiv stekning utlöser en så kallad reaktion där proteinerna och sockerarterna i svampen börjar karamelliseras. Det är denna kemiska reaktion som ger den rika, önskvärda ”woodland”-smaken. Utan detta steg kommer soppan att förbli intetsägande, oavsett vilken dyr svamp du har använt.
Hur man lagar svampsoppa: vad man ska lägga till
När svampen har rostats ska den försiktigt överföras till en kastrull och hällas med samma silade smaksatta vatten som de tidigare blötlades i. Det är mycket viktigt att undvika plötsliga temperaturförändringar eftersom detta kan påverka svampens smak, så det är bäst om denna vätska är varm snarare än kall.
Därefter börjar processen med långsam och utdragen tillagning. Soppan ska kokas långsamt, på låg värme, och ägna minst en timme åt detta. Man bör komma ihåg att ju längre koktiden är, desto djupare och mer komplex blir den slutliga smaken på maträtten.
För att fördjupa den totala smaken under den långa koktiden rekommenderas att man lägger till en liten bit sellerirot.
När det gäller grönsaker är det bättre att tillsätta potatis och gryn i soppan mot slutet av tillagningen. Detta är viktigt eftersom de, om de kokas för länge, har egenskapen att ta bort en betydande del av svampsmaken, vilket avsevärt minskar buljongens mättnad.
Lök ska endast användas sauterad tills den är gyllene, inte bara kokt, och morötter kan också stekas tillsammans med löken för att berika smaken.
Smakförstärkare och finesser
För att uppnå den fylligaste och mest utsökta smaken använder erfarna kockar ett antal ytterligare tekniker för att förhöja smaken på svampsoppan. Till dessa förstärkare hör sojasås, alkohol och aromatiska örter.
Genom att tillsätta bara en droppe sojasås i en lökröra kan svampsmaken förstärkas genom umami-innehållet, vilket skapar en djupare smakprofil.
Vissa kockar rekommenderar att man tillsätter en liten droppe konjak eller vitt vin i början av tillagningen, vilket bidrar till att lyfta fram svampens flyktiga föreningar och göra den totala smaken mer ”mogen” och mångfacetterad. Om man vill förhöja smaken kan man lägga till torkad timjan eller lagerblad. Var dock försiktig: huvudsmaken ska tillhöra svampen och kryddorna får inte dränka den.
Vitlök tillsätts vanligtvis i slutet av en wok för att piffa upp rätten, medan färska örter som dill eller persilja bör tillsättas direkt på tallriken för att hålla dem fräscha och smakrika.
När det gäller de sista detaljerna finns det två. Salt ska läggas åt sidan för det sista steget i tillagningen. Detta är nödvändigt eftersom tidig sälta kanske inte tillåter smaken att utvecklas fullt ut under tillagningen.
När tillagningen är klar låter du soppan dra under lock i minst 15 minuter. Det här är det sista viktiga steget, som gör att alla smaker kan förenas, samverka och tränga in i varje ingrediens. Om alla steg har följts korrekt kommer doften av soppan att fylla hela lägenheten och få dig att känna dig som om du vore i skogen efter ett regnoväder.
